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Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú

versión impresa ISSN 1609-9117

Rev. investig. vet. Perú vol.29 no.3 Lima jul./set. 2018

http://dx.doi.org/10.15381/rivep.v29i3.14015 

ARTÍCULOS PRIMARIOS

 

Queso de alpaca: una nueva alternativa

Alpaca Cheese: A New Alternative

 

Heinz Larico M.1, Eliseo Fernández R.2, Ceferino Olarte D.3, Yésica Rodrigo V.1, Pedro Machaca T.1, Regina Sumari M.1, Heber Chui B.1, Bernardo Roque H.1,4

1Laboratorio de Investigación de Camélidos, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional del Altiplano, Puno, Perú

2Centro de Investigación Fundo Carolina, Universidad Nacional del Altiplano, Puno, Perú

3Instituto de Investigación y Promoción de Camélidos, Universidad Nacional del Altiplano, Puno, Perú

4E-mail: beroqueh@yahoo.es


RESUMEN

El trabajo tuvo como objetivo evaluar la posibilidad de elaborar queso a partir de leche de alpaca. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la leche, así como el rendimiento, composición química y características sensoriales del queso. La leche se obtuvo por ordeño manual de alpacas madres en inicio de lactación con crías en pie, apartadas 12 horas antes del ordeño. En la leche se analizó la densidad, acidez Dornic, grasa Gerber, y se estimaron los sólidos totales y no grasos de la leche. La composición química del queso se determinó por métodos oficiales de la AOAC, y las características sensoriales del queso a través de la prueba hedónica en escala de 1 a 4 con 100 panelistas. La leche fresca presentó una densidad de 1.0469 ± 0.0025, acidez 16.92 ± 1.74 °D, grasa 4.12 ± 0.08%, proteína 6.34 ± 0.41%, sólidos totales 16.84 ± 0.70%, sólidos no grasos 12.72 ± 0.63% y un rendimiento quesero de 21.6 ± 1.9%. La composición química del queso fue humedad 46.5%, ceniza 18.9%, proteína 41.8%, grasa 24.4% (en materia seca). El queso resultó un producto magro, de textura dura y agradable al consumo.

Palabras clave: leche; leche de alpaca; queso, queso de alpaca; rendimiento quesero


ABSTRACT

The objective of this study was to evaluate the possibility of making cheese from alpaca milk. The physicochemical properties of the milk were determined, as well as the yield, chemical composition, and sensorial characteristics of the cheese. Milk was obtained by manual milking of alpacas at the beginning of lactation with crias at foot, set aside 12 hours before milking. The density, Dornic acidity and Gerber fat were determined, and total and non-fat milk solids were estimated in the milk. The chemical composition of the cheese was determined by official methods of the AOAC, and the sensory characteristics of the cheese through the hedonic test on a scale of 1 to 4 with 100 panelists. Fresh milk had a density of 1.0469 ± 0.0025, acidity 16.92 ± 1.74 °D, fat 4.12 ± 0.08%, protein 6.34 ± 0.41%, total solids 16.84 ± 0.70%, solids non-fat 12.72 ± 0.63% and a cheese yield of 21.6 ± 1.9%. The chemical composition of the cheese indicated 46.5% humidity, 18.9% ash, 41.8% protein, and 24.4% fat (dry matter). The cheese was a lean product with a hard texture and pleasant for consumption.

Key words: milk; alpaca milk; cheese; alpaca cheese; cheese yield


INTRODUCCIÓN

El Perú es uno de los países con mayor prevalencia de hambre en América Latina y El Caribe (FAO, 2011); así mismo, es uno de los más vulnerables a los efectos del calentamiento global y cambio climático (Rabatel et al., 2013), con repercusión en la producción de alimentos, por lo que está obligado a investigar alternativas de producción en este cambiante escenario.

La leche de camella se ha convertido en una alternativa importante para la seguridad alimentaria de los pueblos desérticos de África y Asia (Guliye et al., 2007; Mehari et al., 2007; Faye, 2013). Como alimento, es la leche más cercana a la leche materna humana (Zibaee et al., 2015), debido a su parecido en el perfil de ácidos grasos (Gul et al., 2015), mayor concentración de β-caseína y menor concentración de κ-y α-caseína que la leche de vaca (Salmen et al., 2012), falta de βlacto-globulina y, por tanto, sin los problemas de alergia como ocurre con la leche de vaca (Merin et al., 2001; Shabo et al., 2005). A diferencia de la leche de vaca que contiene α-lactosa, la leche de camella contiene βlactosa de fácil digestión como la leche humana (Cardoso et al., 2010), posibilitando el desarrollo de bifidobacterias en el tracto intestinal (Roèková et al., 2013).

Su procesamiento en productos lácteos, tales como queso (Mehaia, 1993), yogurt y mantequilla (Jaeggi et al., 2005), ha posibilitado diversificar su consumo (Demissie et al, 2017); así como un importante apoyo en el control de los niveles de glucosa en sangre (Zibaee et al., 2015), gracias a su alta concentración de insulina (52 U/L) y a su facilidad para la absorción intestinal (Ahmed et al., 2013).

La llama y la alpaca son especies que tradicionalmente se han criado en los países andinos para la obtención de fibra y carne (Sumar, 1998); sin embargo, Fray Vicente de Valverde y Alonzo Gonzáles de Nájera describen en sus crónicas que los incas consumían leche y queso de llama (Dávila, 2007). Las leches de estas especies constituyen recursos subutilizados para las personas que viven en la zona andina (Fernández y Oliver, 1988). La leche de llama (Riek y Gerken, 2006) y de alpaca (Parraguez et al., 2003) son productos de alto valor nutricional que superan a la leche de otras especies de rumiantes en contenido de sólidos totales, proteína y grasa (Riek y Gerken, 2006); por consiguiente, pueden ofrecer excelente capacidad quesera, cono ocurre con la leche de camella (Yam y Khomeir, 2015).

Las alpacas pueden producir de 0.3 a 1 litro de leche por día, con densidad de 1.0351.050, grasa 3-4% y pH 6.4-6.8, aunque con alto coeficiente de variación (Moro, 1952), siendo necesario hacer selección genética para estos caracteres. En alpacas al pastoreo, la suplementación con heno de alfalfa mejoró la producción de leche durante las primeras siete semanas de lactación (Gonzáles et al., 2007).

La leche de alpaca tiene mayor contenido de sólidos totales (17.84%), grasa (6.40%) y lactosa (5.70%) que la leche de vaca (López, 1974), menor contenido de ácidos grasos de cadena C14:0, mayor contenido de ácidos grasos insaturados y ácido linoleico conjugado (C18:2 cis-9, trans-11) (Martini et al., 2015). Las llamas, por su parte, producen 2.3 kg de leche diario entre la 3ra y 19a semana posparto, con 15.6% de sólidos totales, grasa 4.7%, proteína 4.2%, lactosa 5.9% y N ureico 22.62 mg/dl (Riek y Gerken, 2006).

La leche de llama no contiene β-lacto globulina, proteína que constituye un factor de riesgo en el desarrollo de alergias en niños pequeños (Fernández y Oliver, 1988), siendo similar a la leche de camella (Merin et al., 2001; Shabo et al., 2005) y a la leche de mujer (El-Hatmi et al., 2015). Su grasa tiene predominio de ácidos grasos C16:0, C18:1, C14:0 y C18:0, ácidos grasos trans (3 g/100 g) del total de ácidos grasos, principalmente C18:1 trans-11) y pequeña cantidad de ácido linoleico conjugado (0.4 g/100 g del total de ácidos grasos), el cual tiene efectos protectores contra algunos tumores cancerosos y capacidad de normalizar el metabolismo de la glucosa (Schoos et al., 2008).

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la posibilidad de elaborar queso a partir de la leche de alpaca, para lo cual se determinaron las características fisicoquímicas y el rendimiento quesero de la leche, así como la composición química y las características sensoriales del queso elaborado a partir de la leche de alpaca.

MATERIALES Y MÉTODOS

La leche se obtuvo por ordeño manual de 10 alpacas madres en inicio de lactación con cría al pie, procedentes de un sistema extensivo en pastos naturales de la asociación Festuca dolichophylla -Muhlenbergia fastigiata. Las crías fueron separadas de sus madres en la tarde (18:30) y las madres fueron ordeñadas manualmente al día siguiente a las 06:30. La frecuencia de ordeño fue cada dos días, durante 40 días, en un brete, con un periodo previo de acostumbramiento al manejo.

Los insumos para la elaboración de queso fueron: leche entera, fresca y pasteurizada de alpaca, cuajo comercial (quimosina) de uso para leche de vaca, y sal común. Asímismo, se utilizaron los materiales de uso común en quesería. La densidad se determinó a través de un lactómetro, la acidez por titulación Dornic, la grasa por volumetría de Gerber (Eastwood et al., 2017) y la proteína a través de nitrógeno Kjeldahl x 6.38 (Lynch y Barbano, 1999).

El contenido de sólidos totales y sólidos no grasos de la leche se estimó a partir de la densidad de Quevenne, corregida a 15.5 °C, y el contenido porcentual de grasa Gerber en la leche, a través de la fórmula de Selvaggi et al. (2017): ST% = 0.25D + 1.21G + 0.14; SNG% = 0.25D + 0.21G + 0.14, donde D = densidad Quevenne corregida de la leche, G = contenido porcentual de grasa Gerber en la leche.

El queso fue elaborado con adecuación al flujo de elaboración de queso de leche de vaca y camella (Shabo et al., 2005b), que consiste en la purificación de la leche por depuración física con un filtro, pasteurización a 60 °C por 30 min, cortada con cuajo comercial a 38 °C de temperatura (cuajo 1 g/100 ml de agua, cuajo diluido 2 ml/100 ml de leche), primer corte de la cuajada a 1 cm de tamaño, segundo corte a tamaño de grano de arroz, calentado a 40 °C, primer prensado por 30 min con 5 kg, segundo prensado por 10 h con 5 kg, y finalmente salmuera al 20% durante 6 h.

El rendimiento quesero de la leche se determinó mediante la siguiente fórmula: Rendimiento de queso (%) = (Queso obtenido, g)/(leche utilizada, ml) x 100, expresada en gramos de cuajada obtenida por mililitros de leche utilizada. La composición química del queso se determinó mediante los métodos oficiales de la AOAC (1999), en términos de materia seca, grasa total (extracto etéreo), proteína cruda y ceniza total.

Las características sensoriales del queso fueron determinadas mediante una prueba de aceptación a cargo de 100 panelistas. Se utilizó una escala hedónica de cuatro puntos (1: desagradable, 4: muy agradable), para evaluar olor, sabor, textura y nivel de aceptación en general, con adecuación a la evaluación sensorial utilizada para queso de camella y vaca (Mehaia, 1993; Siddig et al., 2016), en las instalaciones del Laboratorio de Nutrición Animal de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional del Altiplano de Puno.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las características fisicoquímicas de la leche de un grupo de alpacas en un día de ordeño se muestran en el Cuadro 1. Los valores medios obtenidos están de acuerdo con aquellos reportados para la leche de llama y alpaca (Parraguez et al., 2003; Riek y Gerken, 2006). El contenido de grasa, proteína, sólidos totales y sólidos no grasos de la leche de alpaca resultó más alto que los reportados para la leche de vaca, oveja y cabra (Dandare et al., 2014).

La producción de leche en llamas, estimada mediante técnica de dilución isotópica, varía desde 2.7 kg/día en la semana 3 hasta 2.0 kg/día en la semana 18 posparto (Riek y Gerken, 2006), lo cual evidencia que los camélidos pueden producir tanta leche como cierto tipo de cabras, que con 15-20 kg de peso corporal producen 2.0 kg de leche por día (Shkolnik et al., 1980).

El contenido de sólidos totales y sólidos no grasos superan también los valores reportados para vacas y cabras (Fatima et al., 2013). A pesar de la discrepancia entre la determinación y la estimación en el presente estudio, el contenido estimado de sólidos totales y sólidos no grasos de la leche de alpaca supera ampliamente a aquellos en la leche de vaca o cabra (Kapadiya et al., 2016).

La densidad de la leche de alpaca (Cuadro 1) es también superior a la densidad de la leche de camella (Imran et al., 2008) y de otras especies, como consecuencia de su alto contenido en sólidos totales y sólidos no grasos. La acidez Dornic (16.9 ± 1.7 °D) fue menor que la reportada para la leche de camella y de vaca (Mennane et al., 2007), similar a la de cabra y mucho menor que la de leche de oveja (Fatima et al., 2013).

Las diferencias en acidez pueden atribuirse a las características propias de la leche en cada especie, al periodo de lactación y al tipo de alimentación; sin embargo, el factor más importante es el ácido láctico que genera la fermentación de la lactosa por las bacterias que se agregan durante o después del ordeño (Widyastuti y Rohmatussolihat, 2014). Por lo general, la leche es un líquido virtualmente estéril cuando es secretada en el alveolo de la glándula mamaria; sin embargo, después ocurre contaminación microbiana desde diferentes fuentes (Mennane et al., 2007); por consiguiente, la baja acidez de la leche encontrada en este estudio evidencia higiene en el ordeño, manejo y conservación.

El contenido de grasa de la leche de alpaca está en el rango de valores reportados para leche de llama y alpaca (Parraguez et al., 2003; Khan et al., 2004; Hailu et al., 2014) y de camella (Hailu et al., 2014); sin embargo, se observan diferencias con leche de otros rumiantes debido a su alta variabili-dad.Así, entre 3.3 y 6.9% en vacas (Morvely, 1999; Auldist et al., 2004), 2.6-5.4% en cabras (Soryal et al., 2005; Zullo et al., 2005), 2.4-10.4% en ovejas (Bencini, 2002; Jaeggi et al., 2005; Ochoa et al., 2009). Las diferencias pueden atribuirse a que la grasa es el componente más variable de la leche, asociado a factores genéticos y ambientales (Selvaggi et al., 2017).

El contenido de proteína de la leche de alpaca (Cuadro 1) está en el rango reportado para la alpaca (Parraguez et al., 2003), pero superior al 2.1-5.6% observado en leche de camella (Inayat et al., 2003; Abdoun et al., 2007; Hailu et al., 2014); así como al de otros rumiantes. Por ejemplo la cabra con 2.4-5.1% (Soryal et al., 2005; Zullo et al., 2005), la vaca con 3.0-4.1% (Auldist et al., 2004) y la oveja con 3.7-9.3% (Bencini, 2002; Jaeggi et al., 2005). Las diferencias pueden atribuirse al factor genético, que define la capacidad de síntesis de la glándula mamaria en cada especie (Bionaz y Loor, 2011).

Rendimiento Quesero

La cantidad de leche disponible por día para la fabricación de 20 quesos fue de 1075 ± 345 ml. La leche formó una cuajada firme de 179.08 g, evidenciando buena capacidad quesera. El rendimiento estuvo en el rango de rendimiento quesero de la leche de otras especies lecheras (21.6 ± 1.9%, Cuadro 2), por ejemplo, 12.7% para leche de vaca (Morvely, 1999), 16% para leche de cabra (Oliszewski et al., 2002), 21.4% para leche de oveja (Morvely, 1999) y 26% para leche de camella (Cardoso et al., 2010).). Puesto que el queso concentra la proteína y la grasa de la leche, el rendimiento quesero se relaciona normalmente con el contenido de caseína y grasa, que son los mayores componentes de los sólidos totales de la leche (Imran et al., 2008).

Composición Química del Queso

El queso de alpaca es un producto de bajo contenido de humedad y alto contenido de materia seca (Cuadro 2). El bajo contenido de humedad puede atribuirse a las condiciones ambientales de la gran altitud que se caracteriza por una humedad relativamente baja. El queso de alpaca supera ampliamente al queso de camella en contenido de grasa, proteína y cenizas (Khan et al., 2004;Ahmed et al., 2013; Hailu et al., 2014); sin embargo, es bajo con relación al queso producido con leche de otras especies (Ahmed et al., 2013).

Dado que el contenido de materia seca es el referente para la clasificación de los quesos en duros, blandos o frescos, y considerando que los quesos duros contienen entre 52 y 54% de materia seca, el queso de alpaca puede ser considerado como un queso duro, con un contenido de materia seca que supera al del queso de camella (Khan et al., 2004; Hailu et al., 2014). Por otro lado, la caseína es el componente más importante del queso (Walther et al., 2008); por consiguiente, el producto elaborado en este estudio constituye una buena fuente de proteínas y aminoácidos esenciales para la nutrición.

Características Sensoriales del Queso

El resultado de la evaluación sensorial del queso de alpaca se muestra en el Cuadro 3. De los 100 panelistas, más de la mitad calificó favorablemente el queso, siendo la característica mejor apreciada el olor, seguida de la textura y el sabor.

Los sabores volátiles juegan un papel importante en la percepción del sabor del queso. El aroma típico del queso es el resultado de volátiles formados por la lipólisis, proteólisis y el metabolismo de la lactosa, lactato y citrato (McSweeney y Sousa, 2000). La textura del queso es uno de los determinantes de la opinión general y preferencia de los consumidores (Foegeding et al., 2013), y esta característica depende del contenido de grasa, de manera que los quesos pueden clasificarse en grasos o magros. Los quesos magros, por lo general, desarrollan una textura firme y sabor desagradable que puede dificultar el consumo; sin embargo, el queso de alpaca, sometido a prueba de degustación, tan pronto como fue madurado, tuvo una alta aceptación (65%) por los panelistas (Cuadro 3), superior a la aceptación reportada para el queso de camella (Ahmed et al., 2013).

La leche de camella y sus derivados se han convertido en parte de la seguridad alimentaria de los pueblos del desierto (Faye, 2014). El queso de burra es el queso más caro (Iannella, 2015), de allí que la leche o queso de llama o alpaca podrían constituirse en nuevas fuentes de alimentos no convencionales para la alimentación de la futura población (Floros et al., 2010).

CONCLUSIONES

  • La leche de alpaca tiene una densidad de 1.0468, acidez 16.9 °D, 6.3% de proteína y 4.1% de grasa.

  • El rendimiento de queso fue de 21.6%.

  • El queso elaborado a partir de leche de alpaca contiene 46.5% de humedad, 24.4% de grasa, 41.8% de proteína y 18.9% de cenizas totales en materia seca, siendo un producto magro de textura dura y buena aceptación.

Agradecimientos

Los autores expresan su agradecimiento a la Universidad Nacional del Altiplano de Puno por el soporte económico. A los laboratorios de Bioquímica y Nutrición Animal, al Centro de Investigación y Producción Ciudad Universitaria, y al Fundo Carolina por el apoyo logístico.

 

LITERATURA CITADA

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Recibido: 20 de diciembre de 2017

Aceptado para publicación: 23 de mayo de 2018